Не мога да си обясня защо първо трябваше да се науча да приготвям дулсе де лече (Dulce de leche) с консерва подсладено кондензирано мляко, а по-късно даже да търся готови варианти в магазините, след като е толкова лесно да се приготви от два основни продукта – прясно мляко и захар. Сега, когато имам богата база за сравнение, ще ти кажа следното – забрави всичко, което си научил за варенето на консервата и зарежи всички бурканчета с етикет, на които пише дулсе де лече. Защото това, което може да направиш е да си го приготвиш у дома и уверявам те ще е най-доброто, което ще опиташ.
След като видях публикацията за дулсе де лече в блога smittenkitchen.com, веднага се зарекох, че трябва да опитам тази рецепта и да видя разликите от всичко, което съм опитвала досега. Двете по-важни сравнения, които ме карат да мисля позитивно за приготвянето на дулсе де лече от основни продукти са вкусът и времето. Ти знаеш много добре, че приготвянето на храната у дома безспорно е най-вкусна, защото сами избираме продуктите, които да използваме, избираме термичната обработка, която да приложим и най-вече защото овкусяваме храната за нашия собствен вкус. Нашият собствен вкус ни казва кое ни харесва и кое не. Но той също така може да ни каже, кое е по-доброто от две храни, които ни харесват. Мисля, че разбираш за какво говоря, нали? Е, няма нужда повече да те убеждавам, че вкусът на приготвеното у дома дулсе де лече от прясно мляко и захар е много по-добър от дулсе де лечето приготвено от консервна кутия подсладено кондензирано мляко и върховно в сравнение с готовите, които ще намериш на пазара.
Времето за приготвяне наистина ме озадачи. Докато с консервата подсладено кондензирано мляко са необходими 3 или дори 4 часа за по-гъсто сладко, редукцията на прясното мляко със захар става за 1 час и 30 минути. За това време, различно от всичко което бях чела и чувала не е необходимо да се стои до котлона и да се разбърква непрекъснато. Това става само на финалните двайсетина минути, но не е никак страшно, както би прозвучало.
Следващото ниво, което работи в плюс за дулсе де лечето приготвено с прясно мляко и захар е, че може да придадеш на своето дулсе де лече собствен вкус. Най-обичайните аромати са ванилия и канела, но мисля, че всичко което сметнеш за добре в комбинация с млечния карамел е допустимо. Ако ме питаш какво, веднага се сещам за звездовиден анасон. Обаче онази съставка, която според мен не е за изпускане е малко количество морска сол, която едновременно ще отключи сладостта и ще я балансира. След първата вълна от съвсем лека соленост, сладкият вкус се откроява още повече. На някои не им харесва приглушената соленост на фона на силната сладост, но именно с опитите и възможността за дозиране се крие потенциала да разкриеш тайните на своя вкус. Не отричай нещо, което не си опитал и не го захвърляй преди да пробваш различни съотношения на продуктите. Ето това няма как да не проработи в един момент за теб и за твоя вкус. Аз например първият път приготвих дулсе де лече с ванилия и канела, а после, когато намерих прясно козе мляко опитах и с него, но без да добавям аромати. И в двата варианта добавих морска сол в различни количества и мисля, че посочената в рецептата 1/4 чаена лъжица на това количество мляко и захар е перфектната доза сол за мен.
Дулсе де лече се превръща в кахета (Cajeta), когато кравето прясно мляко се замени с козе. Това е единствената разлика, но след като опитах и двете мога да кажа, че наистина има разлика. Не бих я усетила ако нямах база за сравнение, но след като следвах една и съща технология с едни и същи пропорции на продуктите и с единствената разлика във вида на млеката, мога да кажа какви са разликите. Разликите, които видях и усетих са предимно в текстурата и по-малко във вкуса. При кахета текстурата е гладка и кадифена. Вкусът на козе мляко е съвсем леко осезаем. При дулсе де лече долавям слабо гранулирана текстура, усеща се малко по-плътно на езика. На снимките се вижда и слаба разлика в цвета, като кахетата е по-светла. Предполагам, че е възможно заради искрящо белия цвят на козето мляко, сравнено с белия на кравето. Но такава разлика в цвета може да се получи от времето на варене и тeмпературата. Към края на варенето няколко минути повече или по-малко могат да дадат известно различие в нюанса. В тази връзка може да се контролира гъстота и интензивността на карамеления вкус на готовото дулсе де лече. Може да се остави по-течно и по-светло или да се сгъсти осезаемо и да придобие по-тъмен цвят, съответно и по-силен карамелен вкус. Но нека не се забравя, че когато приготвеното дулсе де лече изстине, то ще се сгъсти още.
Опитах и една доза с кафява захар демерара. За моя голяма изненада цветът не се промени изобщо, като очаквах той да бъде по-тъмен. Но струва ми се готовото дулсе де лече не е така стегнато, както при останалите два опита, дори и след като го охладих в хладилник за една нощ. (Това би създало проблем, ако сладкото се използва на по-дебел слой за пълнеж на торта или за слепване на сладки.) При вкуса не мога да открия разлика, въпреки че очаквах да е с поне малко по-силен карамелено-меласен вкус. Но е все така сладко и вкусно.
За тези, които се придържат към веганството, има алтернатива на дулсе де лече с кокосово мляко. Не направих опит, но веднъж импровозирах с кокосови бонбони, чиято основа е именно сгъстяване на кокосово мляко със захар. Погледни една примерна рецепта за дулсе де лече с кокосово мляко в NY Times. Може би това сладко трябва да се нарича дулсе де коко?
В рецептата присъства и малко количество сода бикарбонат, чиято цел е да намали киселинността на млякото (особено ако се използва козе) и да предотврати коагулация на млечния протеин, която иначе би довела до по-грубовата и гранулирана текстура. Когато стане дума за приготвяне на дулсе де лече, казваме че лактозота и добавената захар се карамелизират, но тук става и химична реакция между захарите и белтъчините, известна като реакция на Майар. (Повече може да прочетеш в статията за захарта в списание „Меню“, по-конкретно в точката Цвят; в статията на Бакхус и в Уикипедия.) Содата бикарбонат ускорява тази реакция, придава на дулсе де лечето по-тъмен цвят и допринася за вкусът му. Не е фатално ако се пропусне, пак ще стане дулсе де лече, но няма да бъде разкрит целият му потенциал.
Следващата рецепта е базисна и може да се приложи както с прясно краве мляко (за дулсе де лече), така и с козе прясно мляко (за кахета). Ароматите са по желание. Независимо от млякото, което избереш за приготвянето на сладкото съм сигурна, че ще му се насладиш и ще му намериш много приложения, освен за ядене с лъжица. Например с палачинки, полято върху бананов сладолед, като пълнеж за шоколадови тарталети, за банофи пай, за алфахорес, с плодове, в торта… Времето от 1 час и 30 минути е за гъсто сладко, което когато изстине и се охлади е подходящо за пълнеж на профитеролиили торти. Ако е необходимо да се втечни за да се използва за заливане на десерти, необходимо е само бурканът с дулсе де лече да се сложи на водна баня (бурканът без капак) и да се загрее докато се втечни.
Дулсе де лече и кахета
Адаптирано от smittenkitchen.com
Снимките към рецептата направих с приготвянето на кахета (с прясно козе мляко) и не използвах подправки, освен морска сол.
От посочените дози се получава около 350-400 грама.
Продукти:
- 950 мл краве или козе прясно мляко
- 200 г захар
- 1 шушулка ванилия (по желание)
- 1 пръчка канела (по желание)
- 1/4 чаена лъжица fleur de sel (по желание или количеството може да се намали)
- 1/4 чаена лъжица сода бикарбонат, разтворена в 2 чаени лъжици вода
В дълбока тенджера се смесват прясното мляко, захарта и подправките, включително и солта, ако се използват. Ванилията се срязва на две по дължина, семенцата се остъргват и се добавят към млякото заедно с шушулката. Пръчката канела се добавя цяла.
Тенджерата се слага на силен огън и сместа се разбърква докато захарта се разтопи и млякото заври. Когато заври се маха от огъня и се добавя разтворената сода. Разбърква се хубаво. Млякото ще шупне. (Затова е нужна дълбока тенджера.) Връща се на котлона и се оставя да заври на умерен към силен огън. Млякото трябва да ври интензивно. Разбърква се на всеки 10-15 минути в продължение на 1 час.
След 30 минути варене млякото започна да променя цвета си и да се редуцира (снимката горе).
Когато измине 1 час от началото на варенето (снимката горе) млякото ще бъде сгъстено до консистенция на кленов сироп. В този момент котлонът се намаля с една степен (умерен) и млякото се вари още 20-30 минути като се разбърква често, на всеки 5 минути в началото, а после почти постоянно докато се сгъсти и придобие тъмен кехлибарен цвят.
На горната снимката – 1 час и 20 минути от началото на варенето.
Обновяване от 31 май 2014 - От коментарите стана ясно, че силата на котлона при различните марки може да варира драстично. Затова нека след като заврат млякото със захарта, температурата на котлона да се намали до степен, в която млякото ври, но да не бъде едва къкрещо, тъй като тогава процесът би отнел много повече време. След като измине един час от началото на варенето, сладкото да се наблюдава и разбърква постоянно. Когато придобие консистенция на течен мед, тенджерата да се махне от котлона.
След като е готово, ако са използвани подправки като ванилова шушулка и канела, дулсе де лечето се прецежда през цедка докато е все още горещо и течно. Може да се използва веднага след като се поохлади или да се изсипе в буркан и да се остави да се охлади на стайна температура, а след това в хладилник. В хладилника се съхранява за около 1 месец.
Как да си направя дулсе де лече и кахетае публикация на Йоана Петроваот блога Кулинарно — в кухнята с Йоана