Преди всичко, в моята домашна кухня съм вманиачена на тема пресни билки. Използвам ги постоянно, а сдобиването с тях става най-вече от магазина. Искам-не искам, така се получава. След няколко опита, включително и тази година да отглеждам билки вкъщи, разбрах, че без обилно слънце и топлина няма да стане. Много ми е хубаво у дома през лятото – свежо и хладно за мен, но уви, това не действа добре на насажденията. На път съм да се откажа или поне докато живея на това място. Единствено розмаринът, естрагонът и ментата виреят добре, но те далеч не ми стигат.
Магазинът е много добра алтернатива, но не винаги мога да запазя билките свежи за дълго време. Има моменти, в които имам нужда от тях, но вече е късно за пазар или след лудо тичане по близките квартални маркети не откривам това, което ми трябва. Понякога ги замествам със сушени. Това пък, не винаги ми допада. Особено за босилека. Ароматът от пресния стрък не може да се сравни с изсушения му вариант. Ако имам повече от него приготвям песто. То обаче, не винаги може да влезе в употреба за намисленото ястие. Или пък може? Ще помисля. И ще опитам. Песто Дженовезе е идеално за всичко.
Но трябва да има и друга опция. Потърсих, прочетох. Всъщност, четох много. И не, не реших да замразявам билките, а да извлека аромата им. Това беше най-доброто решение за мен и за вече много забързаната вечеря през седмицата. Опитах няколко начина за запазване на аромата на билките и стигнах до няколко извода, които следва да преставя в решения и нещо като рецепти или по-скоро предложения.
Има три начина да се вземе аромата на билки или подправки в домашни условия и те всички са свързани с растителна мазнина. С други думи, ще екстрактваме яко тук. Понеже съм си подредена (в списъците, не в друго) ще представя трите начина за ароматизиране на олио с билки и подправки по категории, които включват:
- смилане
- студена настойка
- инфузиране (чрез загряване)
Чрез тези методи винаги мога да разполагам с аромата на билки или други подправки. Ароматизираното олио добавям в края на готвенето или във вече сготвеното ястие. Не е добра идея да се готви със самите ароматизирани олиа, тъй като дребни частици останали от билките или подправките могат да изгорят по време на термичната обработка и да придадат лош вкус на ястието.
За всеки един метод ще спомена особености, начин и време на съхранение, а надявам се по-късно и практическо приложение. Темата е замислена от много отдавна, но от скорешен коментар на Теди, желанието за споделяне ескалира и започнах да работя по тази публикация.
Ароматизиране чрез смилане на билките
Това е най-недълготрайният вариант за съхранение, но е идеален за по-нежни билки и подправки като босилек, мента, магданоз, копър и дори естрагон. След приготвянето на ароматното олио, то се съхранява до една седмица в хладилник.
За да се запази свежият зелен цвят и вкус на билките, те трябва да се бланшират преди да се смесят и смелят с олиото. При бланширането се унищожават ензимите, които способстват за разлагането на прясната растителна храна, и така тя запазва цвета и аромата си. Самият процес е много кратък, с последващо шокиращо охлаждане на билките в ледена вода. При всички положения е лесен и отнемащ малко време за екстракция.
Тъй като целта тук преди всичко е да се вземе аромата на билката, то по-подходящо е да се използва неутрално олио като слънчогледово, от гроздови семена или лек зехтин. Това не ознаава, че не може да се използва студено пресован зехтин, а в настоящата рецепта, за да оптимизирам техниката с най-задоволителния резултат се възполвах от идея в книгата The Cook’s Book: Step-by-step techniques & recipes from the world’s top chefs
Полученото ароматизирано олио се прилага във вече сготвено ястие, върху брускети, сирена или салати. На мен ми е идеално ако искам нещо бързо за съботно-неделна следобедна закуска, като овкусявам филия хляб с ароматното олио, поръсвам с малко сирене и слагам отгоре две парчета домат. Любимо и незаменимо. А последния ми хит вкъщи са намачкани картофи, овкусени с босилково олио.
Тъй като след смилането на билките с олиото е необходимо те да се прецедят, отделената пулпа също може да влезе в приложение, като се добави към салати, пастети, върху риба или месо, или дори да се замеси хляб с нея. Пробвано е, затова споделям без задръжки.
Босилково олио
Това е примерна рецепта за ароматизиране на олио с босилек. Както вече споменах, изборът на олио е индивидуален, като аз ще съчетая неутралното олио от гроздови семена и в края ще добавя студено пресован зехтин.
Колечеството босилек (или други билки) за посоченото количество олио може да варира, но според мен между 30 и 50 грама билки са добре. Вместо една билка, може да се използва комбинация от няколко.
След приготвянето на олиото, то се съхранява до една седмица в хладилник.
Ето и примерна рецепта:
Продукти:
- 30 г пресен босилек
- 150 мл олио от гроздови семена
- 100 мл студено пресован зехтин
Босилекът се измива под студена течаща вода.
В тенджера се загрява вода до завиране. Отделно се подготвя купа с ледена вода (студена вода и кубчета лед).
Босилекът се изсипва във врящата вода, разбърква се внимателно и се готви 5-6 секунди. Отцежда се и веднага се изсипва в ледената вода за да се прекрати термичната обработка. Разбърква се във водата внимателно и се отцежда. Излишната влага се попива с кухненска хартия.
В блендер се смесват бланширания босилек и олиото от гроздови семена. Пасират се докато босилекът се смели много ситно. Оставят се така за 10 минути. След това сместа се прецежда през фина цедка или за още по-изчистен варинат, през тензух. Пулпата се отделя и може да се използва за овкусяване на ястие за същия ден. Ароматизираното олио се прехвърля в бутилка. Долива се със студено пресования зехтин.
Студена настойка
При този метод е необходимо малко време, в което ароматите на билките или подправките да се отделят в олиото. След приготвяне на настойката, тя може да се съхранява до една година на хладно и тъмно място. За по-добро и дълго съхранение, от значение е използваните пресни билки и подправки да бъдат добре измити и след това добре подсушени. Не трябва да има никаква вода! Тъй като влагата в използваните продукти може да придизвика образуването на бактерии в олиото, то някои източници препоръчват накисването им в киселина, като обикновено се използва оцет. Не съм съхранявала ароматизиран зехтин за дълго време, но за настоящата статия почерпих опит и знание от видеоклипа със Sophie Wiano и предварително накиснах билките в равни части оцет и вода, преди да ги смеся със зехтина. И разбира се, важно е след накисването да се подсушат добре. Тази практика не винаги е добре дошла, тъй като билките потъмняват след накисването в киселината. Особенно чувствителни се оказаха розмаринът и салвията. Мащерката и риганът добре понасят киселината, но моят опит не е гаранция, че следващия път няма да се случи същата беда и на тях, особено ако не са прясно откъснати.
Както ще разбереш от посочения видеоклип, при този метод е важно да се използва най-добрия зехтин, който може да намериш на пазара. Това наистина е важно! Билките може да бъдат розмарин, мащерка, естрагон, салвия, дафинов лист в комбинация с лимонова или портокалова кора, зърна пипер, кориандър, хвойна, бахар, карамфил, синап и изобщо всичко, което ти хрумне. Чесънът е малко под въпрос, но може да бъде добавен ако олиото се използва в рамките на месец и се съхранява добре.
Готовото олио може да послужи за овкусяване в края на приготвянето на ястието или на финала, преди поднасянето му. В зависимост от използваните билки, олиото може да се използва и за дресинг на салати, което не означава непременно зелени салати. Те могат да бъдат на основата на варива като боб, нахут или леща. Подходящо е за овкусяване на пастети от тези култури или картофено пюре. Всичко е възможно.
За по-дълго съхранение е важно бутилките, в които ще се ароматизира зехтинът да бъдат стерилизирани, като това може да стане по няколко начина. Единият вариант е бутилките да се варят 10 минути и след това да се оставят да се изсушат добре. Друг варинат е да се напълнят с вряла вода, която да се остави за десетина минути в тях, преди да се излее и разбира се отново да се оставят да се изсушат добре. Трети вариант е след хубаво измиване на бутилките, да се поставят в предварително нагрята фурна на 100°C за 10-15 минути. При всички методи трябва да си сигурен в термоустойчивостта на стъклото. От опит го казвам, не по подразбиране. Аз обикновено практикувам комбинация от последните два метода – първо наливам вряла вода, след това изсушавам във фурната.
Този вариант за ароматизиране на олио е много подходящ и за подарък, особено ако знаеш вкуса и предпочитанията на човека, на когото искаш да го подариш. Ще бъде удоволствие за теб и приятна изненада за него, обещавам!
Зехтин с билки и подправки
Съчетанията тук са безкрайни, затова няма да изреждам всичко възможно, а това, което приготвих за тази публикация. Направих комбинация от розмарин, мащерка, дафинов лист, зърна шарен пипер (за колорит) и лимонова кора. Колко провансалско, а? Втори вариант с риган, мащерка, люто чушле, лимонова кора и зърна пипер, и трети вариант със салвия, лимонова кора и зърна пипер. Това са най-често използваните подправки от мен, затова залагам предимно на тях в ароматизирането на зехтин, но ти може да правиш каквото си искаш.
Времето необходимо за екстракцията е около месец, но след седмица също ще бъдат отделени аромати. Със сигурност, колкото повече стои, толкова по-силен ще бъде ароматът.
Ето една примерна рецепта:
Продукти:
- 1 клонче пресен розмарин
- 1 клонче прясна мащерка
- 1 дафинов лист (ако намериш пресен, би било чудесно)
- 1 супена лъжица смесени зърна от черен, бял, зелен и розов пипер
- 1 малко парче лимонова кора
- 150 мл оцет
- 150 мл вода
- 250-350 мл студено пресован зехтин
Розмаринът, мащерката, дафиновият лист и лимоновата кора се измиват добре под течаща студена вода и се поставят в плитък съд. Заливат се с водата и оцета и се оставят да престоят за една нощ. Няколко часа също са достатъчни. След това се изваждат от разтвора и се подсушават много добре с кухненска хартия.
Подправките се поставят в стерилизирана бутилка. Бутилката се напълва догоре със зехтин. Затваря се добре и се съхранява на хладно и тъмно място.
Забележка: Процедурата с накисване на подправките в оцет не е задължителна, но препоръчителна при по-дълго съхранение на зехтина. Добавянето на една скилидка чесън дава много приятен аромат и аз лично много го препоръчвам.
Сухите билки също са приложими. Може да се използват цветове от лавандула, невен и други, като в случая олиото служи за масажи, маски на косата или кожата.
Инфузиране (чрез загряване)
При този метод е необходимо олиото да се загрее. Тъй като използвам зехтин, то нагряването му не бива да надвишава 60°C. И тъй като използвам зехтин, който трябва да се нагрява, той трябва да бъде от най-добрия. Засягам болна тема за възгледите на нашата нация, за която съм се изказвала нееднократно с малко резерви, но след статията „Зехтинът под лупа“ в октомврийския брой на списание „Меню“, където черно на бяло, на български език се описват качествата на зехтина, чувствам особено голяма нужда (и свобода) да кажа: Хора, не си пазете хубавия зехтин за салати, за важните гости и празничните вечери. Гответе с него! Както правят всички средиземноморци и не само. Ух, казах го! И тук ми идва да цитирам Ra Uru Hu, който казва: „Не ми вярвайте, пробвайте!“.
Загряването на студено пресования зехтин (до определени градуси, разбира се) би повлияло отчасти на вкуса му, но не и на хранителната му стойност. За това се е писало и е говорено, но всъщност никой не може да те убеди, ако ти самия не вярваш. Затова и аз няма да се опитвам да убеждавам никого. Въпросът се изчерпва с гледната точка и личните принципи и практика и с това поставям голяма точка след него (въпроса). Свободни сме да правим каквото си знаем, стига да не пречим да другите, нали така? „Преченето“, всъщност се изразява в убеждаване на възгледите на всяка цена и ожесточени спорове кой е прав и кой крив, а не бива. Защото няма смисъл. Човекът е живял и ще продължава да живее както си знае. Май, наистина е време да сложа голямата точка, че този въпрос край няма, но изглежда остава отворен за всички, които искат да споделят мнението си. Вярвам, че имаш мнение. Затова казвам мнение, без фанатични опити за убеждаване.
Чрез инфузирането може да се извлече аромат от всичко, като в случая ще заложа само на подправки като канела, ванилия и звездовиден анасон, които не са зеленолистни и за тях е необходимо много по-дълго време за екстракция. Нагряването ускорява този процес, като позволява ароматизиране на олио с трюфели или морски аромат от черупки на омар, например, както и от по-твърди подправки като гореспоменатите.
Сладникаво и пикантно звучи моето предложение с канела, ванилия и анасон, но е идеално за коледното печено, не мислиш ли? С това давам предложението си за използването му, но ако си в още по-вкусово-екстравагантно настроение, нищо не пречи да поръсиш малко от олиото върху сладоледа за десерт. И това е опитано, нали не се съмняваш?
Зехтин с канела, ванилия и звездовиден анасон
Продукти:
- 1 пръчка канела
- 1 шушулка ванилия
- 1 звездовиден анасон
- 250 мл студено пресован зехтин (от най-добрия, който може да намериш на пазара)
В тенджерка се смесват зехтинът, канелата, разполовената ванилова шушулка и анасона. Загряват се на умерен към слаб огън, като се внимава зехтинът да не надвиши 60°C. Тъй като няма друг индикатор, който може да разпознае това, използването на термометър е задължителен.
Нагретият зехтин се отстранява от котлона и се оставя да се охлади заедно с подправките в него. Прелива се в стерилизирана бутилка, като подправките се прецеждат.
В зависимост от използваните подправки и тяхното количество, които може да бъдат и зеленолистни, зехтинът се прецежда и бутилира без тях. В случая с канелата, ванилията и анасона, бутилирах подправките със зехтина умишлено.
Забележка: Вместо зехтин може да се използва друго, неутрално олио като олио от гроздови семена или рапица.
Това е от мен засега. Оставам отворена за въпроси и коментари, тъй като темата се оказа наистина дълга и се опасявам, че не можах да засегна всичко в детайли. Едно е ясно – ароматизираното олио е безценна алтернатива на пресните билки и дава много свобода за работа и приложение.
Как да си направя ароматно олио е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана