Варенето на пара е термичен метод за приготвяне на храната, датиращ от дълбоката древност и приоритет за последователите на здравословното хранене. А храна, приготвена по този начин е не само вкусна, но и полезна, запазила в себе си голяма част от своя аромат, цвят, форма и текстура на продукта.
Чували ли сте израза, че "кухнята е предверието на стомаха" и основната цел, към която трябва да се стремим е, осигуряването на безопасна, здравословна и вкусна храна не само за нас, но и за нашите близки.
Особено важно се оказва повишаването на усвояемостта на храната и запазването на присъщата й хранителна и биологична стойност, постигането на благоприятнни промени в нейната микроструктура и не на последно място, разбира се - ограничаването до минимум на процесите на образуване на химични замърсители при термичната й обработка.
Добра алтернатива се оказва варенето на пара.
Варене на пара
Знаем, че процесът на варене представлява термична обработка на храната в течност (мляко, вода, бульон), при което разпределението на топлината е напълно равномерно.
И в зависимост от вида на течността, в която варим продуктите, варенето се разделя на няколко подвида (варене в студена вода, варене в кипяща вода, варене на водна баня и варене на пара).
В последните години особена популярност придоби приготвянето на храната на пара или т. нар. варене на пара.
Термичен метод, при който храната се подлага на обработка в захлупен съд, при това без да има пряк контакт с течността в него.
За целта е необходима специална решетка, която се поставя над врящата вода. По този начин варенето протича в атмосфера, наситена с водни пари и изключително деликатна към обработвания продукт, тъй като врящата вода няма пряк контакт с него, а самата пара не е агресивна.
Резултатът е сочен и ароматен продукт, със съхранени полезни вещества.
Какво се случва с нашата храна?
Термичната обработка на продуктите на пара е свързана със спазването на едно основно правило - употребата на качествени продукти.
Това е важно, защото по-бавната и деликатна обработка на храната ще "изостри" нейния вкус и недостатъците на продуктите ще придобият по-осезаеми размери.
Самата пара прониква нежно в продукта, без да разрушава цялостната му структура. От друга страна обаче раздробяването на храната и разрушаването на целулозните стени на клетката улесняват достъпа на храносмилателни сокове.
Хидролизата на хранителни вещества при процесите на варене улеснява храносмилането.
Образуваните ароматни вещества и външното оформяне на храната благоприятства също усвояването на хранителни вещества.
А резултатът - сочен и ароматен такъв, със съхранени витамини и антиоксиданти, които при обикновения процес на варене преминават в бульона, в който се варят.
Може би това е най-добрият начин за приготвяне на риба, месото остава леко и вкусно, а зеленчуците - свежи и ароматни.
И не на последно място - варенето на пара е сравнително икономичен метод, защото храната запазва напълно своя обем.
Как да постъпим?
Внимавайки парата, която успешно замества бульона, да не докосва храната, подреждаме продуктите на разстояние поне три сантиметра един от друг, за да може тя да циркулира и за да се сготвят равномерно.
Препоръчително е размерът на продуктите да бъде приблизително еднакъв, с цел тяхното приготвяне за едно и също време.
Ако пък вместо решетка имате на разположение уред за готвене на пара, можете да поставите месото, рибата и по-сочните храни на долния ред (като трябва да бъдете внимателни количеството му да не надвишава 2 кг), за да не изтичат соковете им върху другите продукти.
Решаващо е топлината да проникне до центъра на обработените късове продукт и там температурата да се повиши до определена граница.
Това несъмнено зависи от теглото и дебелината на порцията, от състава на продукта и от продължителността на варенето.
Зеленчуците обикновено се поставят цели или нарязани на едри парчета. Изключение прави само зелето, което е необходимо предварително да се нареже.
Зеленчуците се варят се докато омекнат - процес, който отнема приблизително 20 до 30 минути, за разлика от месото, на което са му необходими поне 60 минутки.
Освен това при варенето на месните порции, с цел обезвреждане на опасната микрофлора сигурен ефект се постига, когато масата на порциите е в порядъка на 200 г, а самият процес на варене продължава повече от два часа.
Кулинарни съвети
Успехът на ястията, приготвени по този начин и доказаната здравословност на подхода зависят изцяло от рецептата, овкусяването и някои технологични тънкости на метода.
Ориз, месо, зеленчуци и дори морски дарове - всички те лесно и най-важното бързо могат да бъдат приготвени на пара, при това с приблизително запазен състав от витамини, минерали, антиоксиданти и всички полезни и важни за нормалното физиологично състояние на организма вещества.
Ако пък решите да подобрите вкуса на ястията, тогава наистина възможностите ви са неограничени. Започвайки от кубчето бульон, прибавено към течността, стръкче ароматна трева или щипка универсална подправка, а защо пък не малко вино или още по-добре - предварително мариноване на продуктите?
Продуктите, приготвяни на пара, не бива да бъдат осолявани. От една страна това би променило техните вкусови качества, а от друга би свело до минимум употребата на сол - още един плюс в стремежа към здравословен начин на живот.
Вярно е, че в Древен Китай варяли храна в бамбукови и тръстикови кошници, осъзнавайки колко полезна е тя, но днес благодарение иновативните технологии за нула време можем да си приготвим вкусна и полезна храна.
В началото на 80-те години е бил създаден един от първите уреди за готвене на пара, в който едновременно могат да бъдат поставени няколко, при това различни продукта, без техните аромати да се смесват.
Постепенно този уред се усъвършенства, достига етап, на който твърдо можем да заявим, че времето за приготвяне на ястие на пара е три пъти по-малко, отколкото при традиционния метод на варене.
Пилешки кюфтета на пара
Необходими продукти: 500 г пилешко месо, 1 филийка пълнозърнест хляб, ¾ ч. ч. прясно мляко, 2 с. л. краве масло, сол
Приготовление: Обезкостяваме пилето, смиламе месото два пъти, като при втория път добавяме и филийката хляб, предварително накисната в мляко. Добавяме сол на вкус и маслото.
Измесваме добре получената смес и оформяме малки кюфтенца. Наливаме на дъното на тенджера вода и разтворен пилешки бульон, и поставяме решетка за варене на пара, предварително намаслена.
След като парата започне интензивно да ври, се отчитат 15 минути. Готовите кюфтенца се поднасят в подходящ съд, като се заливат с предварително приготвен сос бешамел.
Телешки котлети на пара
Необходими продукти: 500 г телешки котлети, 2 и ½ с. л. краве масло, ½ лимон, ½ с. л. брашно, сол
Приготовление: Телешките котлети се измиват и нарязват на порции. В подходяща тенджера се налива 2 ч. ч. вода, поставяме малко количество сол, половината от маслото и лимоновия сок, поставяме решетката, намазана с масло, и отгоре котлетите.
Изваждаме готовите котлети, отцеждаме бульона. Брашното леко се запържва в масло, разрежда се с бульона и се вари на слаб огън до сгъстяване.
След това се прецежда и се добавя маслото. Сервира се с гарнитура от зеленчуци, приготвени на пара.
Любопитни факти за варенето на пара
Знаете ли, че 84% е съдържанието на витамин С в броколи, приготвено на пара... и само 40% за същия продукт, сварен по традиционния начин!
От друга страна, 150 г броколи, приготвено на пара е еквивалентно приблизително на 75 мг витамин С, равняващо се на 2/3 от дневната нужда от витамина за ден на възрастен човек.
Всеки един от нас е наясно с факта, че жизненоважният витамин, "сварен" във вода или подложен на окисление, при контакт с въздуха се разгражда изключително бързо.
А това означава само едно - количеството витамин С, съхранено в продуктите, зависи изцяло от методите на обработка на храната.
Друг типичен пример в това отношение е кафявият ориз, за който специалисти твърдят, че най-подходящият метод за обработка е именно варенето на пара.
Така цялото количество витамин С се запазва почти непроменено.
С цел редуцирането на количеството на вреднодействащата микрофлора и унищожаването на патогенните микроорганизми в хранителните продукти, от първостепенно значение е температурната обработка, както и старателното почистване на продуктите.
Например ботулиновият токсин се разрушава при варенето в продължение на един час на рибни порции с размери 3 х 4 см.
Дизентерийните и коремнотифните бактерии се унищожават при температура 60°С в центъра на продукта, и загиват съответно за 30 секунди и 1 минута.
Различните серотипове салмонели проявяват различна устойчивост, но при температура 85°С в центъра на продукта, за 1 час загиват и най-устойчивите салмонели.
Днес варенето на пара се е превърнало в широко разпространен метод за приготвяне на храната не само в диетичната, но и в азиатската кухня.
Противно на очакването на мнозина, готвенето на пара съвсем не се асоциира с безквусно и безароматно ястие.
Напротив, запазва се уникалността на всяка гозба, независимо дали става въпрос на месо, риба, зеленчуци или плодове.
Избирайки си продукти с подчертано добри качества, вие ще имате възможност да се насладите на истинския, натурален вкус, нещо което трудно би могло да се случи, ако храната е изпържена.
И нека не забравяме, че правилната кулинарна обработка повишава усвояемостта на хранителните вещества.
Прочетете и тези полезни материали:› Здравословните алтернативи в кухнята
› Как да пазаруваме и да готвим планирано
› Подправките
› Тиква
› Химия на варенето
› Постни гювечи