Най-после пролетта дойде със своите цветове и свежест. Дойде и като разнообразие в менюто, дойде и като видение, което исках да превърна в реалност. В самото начало, в първите слънчеви и по-топли дни и в моментът, в който в една стара книга прочетох „сироп от теменужки“, с огромно желание и надежда се вкопчих в една идея. А тя, идеята беше да приготвя изцяло теменужен десерт, в който да се усеща прекрасният им аромат и да има същия виолетов цвят. Чаках търпеливо земята да се затопли още малко и да ме дари с ароматните си горски теменужки.
Но това беше само идея. Малко съм тъжна сега, защото изпуснах момента. Може би беше някъде около Цветница, когато целият парк Стратеш в Ловеч би трябвало да се е изпъстрил с виолетови цветове, контрастиращи на свежата зелена трева. Изпуснах този момент само за няколко дни. Вече беше Великден, когато си отидох в родния град, но вече нямаше помен от горски теменужки. Наистина се натъжих. Ще трябва да изчакам до следващата пролет. В крайна сметка се примирих, нямаше какво да направя.
Всъщност, направих нещо. Огледах се наоколо. Хълмовете на Стратеш започваха да се изпълват с други виолетови нюански – люлякови. А той, люлякът, дали става за ядене? – запитах се на мига. А дали мога да взема аромата му? – последва втори въпрос. И така се роди една друга идея.
Започнах експериментите със захарен сироп, в който съотношението вода, захар и люлякови цветове е 1:1:1. Необходимо е да се вземат само цветовете на люляка, което си е доста занимателна работа, още повече ако трябва да се напълнят няколко чаши. Варих сиропа 4-5 минути докато се сгъсти, след това оставих цветовете вътре докато сиропът се охлади, а сетне го прецедих. Получих гъст сироп с прозрачно зелен цвят, слаб аромат на цвят и разбира се сладък вкус, в който обаче нямаше помен от люляк. По-скоро беше тревист.
После стрих равни количества като обем захар и люлякови цветове. Затворих ги в буркан и зачаках. С течение на времето ароматът се засилваше. Но отново по-скоро тревист, отколкото цветен.
Направих и друг опит – напълних малка бутилка с люлякови цветове и ги залях с водка. Тук вече ще бъде необходимо да изчакам повече време за да разбера дали съм взела аромата. Ако и това не стане, значи трябва дестилация. Но ако изобщо става, някой щеше вече да го е направил.
Със сигурност едно нещо действа в случая и това е захаросването на цветчетата. Идеални за декорация, носещи настроение и празничност. Вместо обичайната процедура за захаросване с белтък, използвах вече приготвеният захарен сироп за да намажа цветчетата и ги овалях във фина кристална захар. Приготвих също така няколко китки (букетчета), които само потопих в сиропа без да овалвам в захар и оставих да изсъхнат добре. Съхненето трае от 1 до 4 дни, в зависимост от големината на цветовете и снопчетата и влажността в помещението. Цветовете са много красиви и ефектни, но ароматът искам аз. Ароматът!
Работата е там, че ароматът на люляка е много нежен и фин. Усещам го в топлите дни с лек ветрец, когато се разхождам в пролетен Ловеч. Носи се над града като невидим цветист облак и ме изпълва с пролетно настроение, с наслада. И не само мен. Всички хора – живущи и гости, са обладани от този аромат. Ароматът на Ловеч. Мислих се, че мога да си го запазя за по-дълго. Оказа се сложна задача. Въпреки това, приготвих десерта, който си бях наумила. Като че ли с последна надежда.
Люлякова импресия
Десертът се състои от пандишпан за основа и френско парфе, което замразих. И двата компонента съдържат люлякови цветове, като в пандишпана те идват от люляковата захар, която приготвих, а в парфето добавих пюре от цветове, които предварително инфузирах в прясно мляко.
За декорация използвах от захаросаните цветове, както и френски макарони в розово-виолетов цвят, които поставих по периферията на десерта.
Основната рецепта за пандишпан адаптирах от книгата The International School of Sugarcraft Bk.1
Вместо люляк: Всички люлякови компоненти могат да се заменят с ванилия, лимонова или портокалова кора. В парфето, вместо люляковите цветове, може да се добавят пасирани пресни плодове, плодово сладко, смлени ядки или тахан от различни видове ядки, например лешников или бадемов. За аромат може да се добавят няколко лъжици ром, уиски, ликьор, сладко вино. Импровизациите са безбройни. Развихри се!
Посочените количества са за кръгла форма с диаметър 20 см. За обиколката ѝ бяха нужни 13 френски макарона. Макароните приготвих с диаметър 5 см по любимата ми рецепта, която може да видиш в постовете Кафе с емоция и Испахан маслени работи. В сместа за макароните добавих виолетова сладкарска боя. Върху самите макарони залепих по едно захаросано цветче люляк с помощта на глюкоза.
За пандишпана:
- 2 яйца
- 60 г люлякова захар (или 50 г обикновена захар)
- 50 г брашно
- 1/2 чаена лъжица бакпулвер
Подготвя се форма с подвижни стени с диаметър 20 см. Дъното и стените се намазват с растителна мазнина. От хартия за печене се изрязва кръг с диаметър 20 см и се поставя на дъното на формата. Отгоре се намазва с малко растителна мазнина.
Яйцата и захарта се смесват в купа и се слагат на водна баня. Водата на водната баня не трябва да ври. Разбиват се с телена бъркалка докато сместа стане обемна и се сгъсти. Махат се от водната баня и продължават да се разбиват с миксер докато увеличат обема си и се охладят.
Брашното се смесва с бакпулвера. Пресяват се върху яйчната смес и всичко се разбърква добре с шпатула.
Сместа се изсипва в подготвената форма. Пече се в предварително нагрята фурна на 180°C за 10-12 минути. След като се извади от фурната се оставя за 4-5 минути да се охлади. Пандишпанът се освобождава от формата и се оставя върху решетка докато се охлади напълно.
Забележка: Водната баня при разбиването на яйцата със захарта не е задължителна, но при тази термична обработка на яйцата създалият се обем е устойчив. Ако не се изполва водна баня, яйцата и захарта се разбиват с миксер докато станат обемни и се сгъстят. Продължава се по рецептата.
Ако се добавят аромати в пандишпана, това трябва да стане след като яйцата и захарта са разбити и преди добавянето на брашното с бакпулвера.
За парфето:
- 5 жълтъка
- 60 мл вода
- 120 г захар
- 400 мл добре охладена сметана (животинска с 35% масленост)
- виолетова сладкарска боя (или 2-3 супени лъжици смлени боровинки)
- 1 доза люляково пюре (виж по-долу)
Водата и захарта се смесват в касерола и се загряват на умерен огън докато захарта се разтопи. Сиропът се оставя да заври. Вари се 5-6 минути или докато достигне температура около 120°C.
Междувременно жълтъците се разбиват с миксер докато се сгъстят и изсветлеят. Когато сиропът е готов, той се добавя на тънка струйка към жълтъците при непрекъснато разбиване. Внимава се сиропът да не засегне бъркалките на миксера, иначе ще си направиш много хубави „ангелски коси“ или направо захарен памук. (Това беше хем шега, хем не съвсем, защото наистина може парфето да изгуби сладостта си от полепналата по страните на купата и бъркалите захар.)
Сметаната се разбива на гъст крем. На няколко части се добавя към жълтъчената смес като се разбърква внимателно с шпатула. Към готовия крем се добавя пюрето от люлякови цветове, чиято рецепта е по-долу и виолетова сладкарска боя, в количество до желания цвят.
Забележка: Сметаната трябва да бъде добре охладена за да се разбие на крем. Най-добре се получава, когато купата със сметана се постави в друга, по-голяма купа пълна с лед и малко вода. Също така трябва да бъде с минимум 35% масленост за да може да се разбие. Затова на етикетите на животинската сметана най-често е отбелязано, че е сладкарска. Това не означава, че е сладка. Тя не е сладка!
Вместо пюрето от люлякови цветове може да се добавят аромати като ванилия, цитрусови кори, ликьори и друг ароматен алкохол и/или пюре от пресни плодове, както и гореспоменатите ядкови тахани и едро смлени ядки. Количествата им не са пропорционално съществени, но все пак 50-80 грама тахан е достатъчен или 200-300 грама плодове са добре.
За люляковото пюре:
- 25 г цветове от люляк (1 чаена чаша)
- 1оо мл прясно мляко
- 1 чаена лъжица захар
Млякото и захарта се смесват в касерола и се загряват на умерен огън докато захарта се разтопи и млякото заври. Тогава се добавят люляковите цветове и се разбъркват с млякото. Касеролата се маха от огъня, похлупва се с капак и се оставя на стайна температура докато сместа се охлади. След това се пюрира в блендер или с пасатор. Тази смес се добавя към парфето.
Сглобяване
В подходяща чиния или поднос се поставя охладеният пандишпан. Около него се поставя рингът от формата, в която е печен. Върху пандишпана се изсипва сместа за парфето с добавеното в него люляково пюре (или други съставки и аромати). Заглажда се на повърхността и се оставя във фризера за минимум 4 часа, най-добре за цяла нощ.
За да се освободи парфето от ринга, кухненска кърпа се намокря с гореща вода и с нея се обгръщат външните стени на ринга. Веднага ще се види как леденото парфе се отделя от стените. С остър нож се минава покрай парфето и формата и то се освобождава от нея.
По периферията на десерта се залепят 13 френски макарона с диаметър 5 см. Украсява се със захаросани люлякови цветове.
Необходимо е десертът да се съхранява във фризера. Може да се приготви до седмица предварително и да се декорира точно преди презентацията му. В зависимост от вкуса и предпочитанията, преди сервиране десертът може да се остави за няколко минути на стайна температура за да се отпусне.
Поредната забележка: В целия десерт се усещаше най-вече сметанов вкус, последван от едва доловим тревист аромат. От аромат на люляк нямаше никакъв помен, но за мен беше важна идеята. Опитах, видях и разбрах. Хубава импровизация се получи. Радвам се на пролетното вдъхновение.
Независимо дали си толкова любопитен за да следваш изцяло рецептата или просто си жаден за нови вълнуващи десерти, приканвам те да импровизираш върху тази рецепта, особено след месец-два, когато плодовете на лятото ще отрупат пазара, а ние ще търсим разхлаждащи и свежи предложения за десерт. Аз ще импровизирам отново, без съмнение.
Люлякова импресия е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана