Основната цел на тази публикация е самомотивация. Няма да пиша за кубчета и прахчета и дали имат място в кухненските чекмеджета. Не им обръщам внимание в магазините, няма да го правя и сега. Отдавна съм установила ефекта от истинските бульони върху супите и сосовете. Сега искам от себе си малко постоянство по въпроса и създаване на рутина. За протокола, в момента имам два буркана с домашен бульон в камерата, но често в бързината правя супите с вода (да речем, че вкусни се получават, няма оплакващи се))) За сосовете обаче се старая винаги да имам подръка.
![]()
За начинаещите в бульоноправенето не са нужни сложни рецепти, мерки, теглилки и специална предварителна нагласа. Достатъчно е да се сложи около литър и малко повече вода в една тенджера, да се добавят глава лук, разрязана на четири (с люспите); глава целина на кубчета; един-два моркова на едри парчета; дафинов лист; зърна черен пипер; зелени или сушени подправки, каквито има налични; малко сол и половин-една чаша бяло вино. След като заври, се оставя да къкри трийсетина минути и се прецежда. Този семпъл зеленчуков бульон, вече готов за използване, може да престои 4-5 дена в хладилник.
Трябва да се отбележи, че хранителната стойност на бульоните е сравнително ниска, но способността им да подобряват вкусовите качества на ястията, към които се добавят е значителна. След загряването им, водата и солта имат свойството да извличат от зеленчуците, месото и костите ароматни и багрилни вещества. В класическата френска кухня бульоните биват
обикновени,
концентрирани и
силно концентрирани (
фюме). Според продуктите, които са използвани -
зеленчукови,
рибни,
месни,
костно-месни. Традиционното снопче свежи подправки
буке гарнисе състои от
3 клонки магданоз, 2 клонки мащерка и един дафинов лист. А пропорцията, когато са изсушени е
1 супена лъжица магданоз, 1 чаена лъжичка мащерка и един дафинов лист (завързани в парче фин памучен плат). Добавят се също салвия, розмарин, босилек или естрагон - в зависимост от ястието, за което ще се използва.
Има някои правила, които е добре да се спазват, за да се получи качествен бульон.
При рибните и зеленчуковите бульони солта се прибавя в началото, а при месните - задължително в края. Готвенето започва винаги със студена вода. Бульонът къкри на слаб котлон, без похлупак, като пяната и мазнините се отстраняват регулярно. Течността не се разбърква, за да се получи бистър бульон. Когато е готов, се прецежда в стъклени или стоманени съдове, не в пластмасови. Дори може да се използва ледена баня в този момент. Така бульонът се охлажда по-бързо и може да се сложи в хладилник почти веднага - по този начин се избягва риска от образуване на вредни бактерии. След като се охлади добре, слоят втвърдена мазнина се отстранява.
Бульоните могат да се съхраняват до една седмица в хладилник и до три месеца замразени.
Удобно е част от рибните или пилешките бульони, които се правят, да се варят до по-концентриран вид, след което да се замразят във форми за ледени кубчета. Така, при приготвяне на сос, към него се добавя толкова, колкото е необходимо.
![]()
За да се извлече максимум вкус и протеини от птичи кости, течността трябва да се вари 3-4 часа, а при телешки и говежди са нужни дори 6-8 часа. Костите от по-млади животни са по-богати на колаген и несравнимо по-подходящи. Приготвянето на кафяв телешки бульон е висока топка и трудно изпълнимо в домашни условия, но е обичайна практика за професионалните готвачи. Първоначално костите се запичат, докато покафенеят, после се обръщат и към тях се добавят корени и зеленчуци. Пекат се още около час и се прехвърлят в голям съд, добавя се студена вода и се варят 5-6 часа, като се отстранява пяната и мазнината. На този етап бульонът може да се прецеди и съхранява. След като се прецеди, може да се прехвърли в широк съд и да се редуцира с допълнително варене до гъст и тъмен концентрат.
При бульоните важи правилото "
Каквото сложиш, това ще получиш."Добре е да се използват хубави и свежи зеленчуци, не само изрезки, независимо, че след като отдадат ценните си вещества, ще бъдат изхвърлени. При готвенето използваме нови свежи зеленчуци, които в комбинация с получените бульони, гарантират добър резултат.
А какво по-хубаво от гореща, вкусна супа след разходка в студено време? В следващата публикация предстои още една рецепта за ароматна супа....
Няма да пропусна да спомена, че активирах най-накрая новият си блог -
D&sign , започнат преди година с една публикация, съдържаща само една дума -
начало. Темпото не е от най-завидните, но важно е желанието и крайният резултат. За разлика от този, чието съдържание е почти изцяло създадено от мен, другият блог ще съдържа новини, препратки, неща, които ме интересуват и вдъхновяват, както и някои мои работи. Така че, балансът вече е възстановен - един блог-хоби и втори, който е по-близо до професията ми. Какво да се прави, примирих се вече, че
две е щастливото ми число ))) ....
Зеленчуков бульон
2 стръка праз, бялата част
2 моркова, обелени и нарязани
2 стръка целина, без листата и нарязани
1 чаша гъбени пънчета
4 цели скилидки чесън
1 глава кромид лук
5-6 стръка магданоз
2-3 клонки мащерка
шепа сушени домати без зехтин
шепа сушени гъби
5-6 зърна черен пипер
2 бр. дафинов лист
2 сл олио
морска солВ голяма тенджера на среден огън се загрява мазнината. Слагат се морковите, праза, целината и гъбите. Задушават се, докато омекнат – около 10 минути. Добавят се 2 литра студена вода и малко сол, довежда се до кипене и се оставя да къкри на слаб огън. Главата кромид се разрязва на две и се запича на грил тиган от отрязаната страна. Прибавя се към бульона заедно с останалите съставки, като клонките магданоз, мащерка и дафинов лист се връзват с конец или в парче памучен плат заедно с черния пипер. След 30-40 минути се отстранява от котлона. Прецежда се и се охлажда.
около 1 кг рибни глави и кости от бяла риба, ципура, лаврак, глави от скариди 1 стрък праз, бялата част
половин глава кромид лук, нарязана на кубчета
1 морков, обелен и нарязан
1 стрък целина, без листата и нарязан
1 бр. дафинов лист
3-4 стръка магданоз
4-5 клонки мащерка
2 цели скилидки чесън
4-5 зърна черен пипер
1 ч.л. семена от копър
20 г краве масло
150 мл бяло вино
Главите и костите се почистват и измиват добре, костите се нарязват на парчета. Клонките магданоз и мащерка, дафиновия лист, черния пипер и семената от копър се завръзват в парче тензух. В голяма тенджера се загрява маслото и в него се задушават праза, лука и моркова, докато омекнат, около 10 минути. Увеличава се температурата и се добавят главите и костите от риба, като се разбъркват няколко пъти. След 5 минути се прибавят виното, подправките и 1.2 литра студена вода. Довежда се до кипене, намалява се огъня и се оставя да къкри 25-30 минути, като през това време се отстраняват отделилите се пяна и мазнина. Изключва се котлона и се оставя да престои 10-ина минути. Приготвя се широк съд, пълен с лед. Бульона се прецежда в стъклена купа, която се поставя в ледената баня, за да се охлади. Използва се до 1 седмица, съхраняван в хладилник и до 3 месеца, замразен.
Пилешки бульон1.5 кг пилешки фенери или пилешко месо с кости
1 голяма глава кромид лук
2 моркова
2 стръка целина с листата
2 бр. дафинов лист
5-6 зърна черен пипер
1 равна ч.л. сух розмарин
1 равна ч.л. суха мащеркаПилешкото се бланшира за 2-3 минути, като водата се отстранява. Лука се разрязва наполовина и се запича на сух тиган от разрязаната страна. Всички продукти се слагат в голяма тенджера и се добавят 2 литра студена вода. Довежда се бавно до кипене и се оставя да къкри на слаб огън - около един час при варене на месо и около 2 часа за пилешки кости, като се отстранява образувалата се пяна и мазнина (месото се изважда с решетъчна лъжица и се отделя за готвене). Бульона се прецежда в стъклен или метален съд. Охлажда се, отстранява се образувалия се втвърден слой мазнина и се съхранява до една седмица в хладилника и до три месеца замразен.
Всяка книга има своя читател някъде там, сред морето от глави, пълни с думи, запетаи и изречения, приказки, романи и бели страници. Колкото и да ми се иска да съм подходяща почва за творенията на най-много автори, има книги, които просто не разбирам. Това не означава, че не ми е било приятно или интересно да ги прочета, а просто, че не съм била аз човекът, за когото е предназначено написаното. „Ета, Ото, Ръсел и Джеймс“ на Ема Хупъре точно такава книга – увлекателна и трогателна, но този път за мен междуредието си остана голо бяло пространство, лишено от образи и съждения.
Кадър по кадър към оригиналът, римейкът е толкова педантична реплика, че чак пропорциите на вилата са идентични. Възхищавам се на егото на Ханеке. Защо да променя рубежа, когато е способен да нагнети същия волтаж, да постави ребром същите въпроси.
Малко се разочаровах от Тим Рот, който явно попречупен от тежката роля декларирал обиден, че никога няма да гледа филма, който е заснел.
Факсимилето обаче е безспорно необходимо, не само заради феновете на Ханеке, а и заради подозрителната към арт и твърде екстремни неща американска аудитория, която Ханеке ще изкорми с Наоми Уотс и Тим Рот на кукичката.
П. П. Не че нещо, но играта на актьорите в германската версия е много по-впечатляваща от тази на холивудските артисти.
